一週間程度で二次仕込に使われます。

蒸麦に種麹を散布しよくまぜます。
製麹初期は麹菌の繁殖のため38度位の高めの温度で、後期はクエン酸を製成させるために35度以下の低温で経過させます。
焼酎麹は、もろみでのでんぷんの糖化、原料の溶解・分解に必要な酵素及び雑菌の汚染防止に必要なクエン酸を供給する役割を担っています。

種付けから40時間程度で出麹となります。

黒麹菌もたまに使います。近々製品化の予定です。

出麹

原料処理
弊社ではドラム式製麹機で洗麦から一連の作業を行っています。

洗麦（米）・浸漬
原料の麦（米）を洗い、浸漬して吸水させます。
日本の酒造りでは「一麹・二もと（酵母・酒母造り）・三造り」といって、この３つの工程、とりわけ製麹が重要だとよく言われます。
では麹を造るのに大事なものはというと「蒸し」であり、蒸し前の「吸水加減」ということで、作業としては「ドラムに原料を入れて水を張る」だけなのですが、ここが全ての始まりであり、大事な工程の一つだといえます。
浸漬後に水を切りますが、水切り時間が長いと麦は「しまり」という現象で硬くくっついてしまうので、これをドラムの回転でほぐす場合もあります。

蒸きょう・放冷
よく水を切った後、これを蒸気で蒸してから冷まします。
原料をアルファ化するためと、工程中唯一の加熱殺菌でもありますので、蒸し後は素早く作業を進めます。