蒸麦に種麹を散布しよくまぜます。 製麹初期は麹菌の繁殖のため38度位の高めの温度で、後期はクエン酸を製成させるために35度以下の低温で経過させます。 焼酎麹は、もろみでのでんぷんの糖化、原料の溶解・分解に必要な酵素及び雑菌の汚染防止に必要なクエン酸を供給する役割を担っています。
種付けから40時間程度で出麹となります。
黒麹菌もたまに使います。近々製品化の予定です。
出麹
